青森県弘前市土手町62-1 TEL&FAX 0172-33-2139
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ズームイン
来週土曜日朝方送のズームインサタデーにて東北新幹線全線開通に
伴い青森グルメ特集の企画が組まれ、本店と共に当店も少しだけ
放送されます。

本日、撮影スタッフのみなさんは朝の生放送後に急いで
飛行機に乗り込み青森までいらしたそうで、大変なスケジュールの中
にもかかわらず明るく盛り上げて頂き、我々もお昼の営業終了後、
疲れも忘れて楽しく撮影が進みました。

特に宮本さんは常に周りに気を使われていて、誰に対しても分け隔て
なく接していらっしゃったお姿が印象的でした。

...すっかりズムサタファンになりました。 

カルツォーネと12月限定の新作Pizza、自家製モッツァレッラ
作り等を撮影いたしました。

12月4日土曜日朝7時過ぎ頃より放送予定ですので、
もしよろしければご覧くださいませ。

新作Pizza
先日賄いでPenne arrabbiataを食べていて、やはり暑い夏や寒い
冬には力の湧いてくるモノを食べたいな、体が自然と求めている
なぁ、と感じ早速Pizzaの新メニューを考案。 

詳細は来週某テレビ番組の収録でご紹介予定...。

COCKTAIL
VINO NOVELLO、
おかげさまで大好評につき完売となりました。
ありがとうございました。
新しくカクテルメニューが始まっております。 


メニューにはありませんが、今日は特別にXYZ。

VINO NOVELLO
お待たせ致しましたっ!

VINO NOVELLO.
ヴィーノノヴェッロ.

イタリアはアブルッツォ州より新ワインが届きました!
葡萄の品種はサンジョヴェーゼ、モンテプルチアーノの
ミディアムボディ。
癖がなく、普段あまりお召し上がりにならない方にも非常に
飲みやすいワインに仕上がっております。

今の時期にしか味わえないこの一本!!
pizzeria DA SASINOではグラス一杯からご用意致しますので
どうぞこの機会にお試しくださいませ。
 


自家製モッツァレッラ
自家製モッツァレッラ。
イタリアのチーズ造りにおいてもその難易度の高さはダントツ。
安定剤を入れて、溶けたときにグ〜っと伸びるようにする事は
簡単ですがそれはしません。
モッツァレッラ造りは一度に大量のジャージー牛乳を使って
作ります。器具も念入りに洗浄、消毒します。

いまだに何回作っても非常に緊張しますし、酷いときには
食事がのどを通らなくなります。失敗を恐れすぎるのは
よくないですがそれぐらいの気持ちで日々向き合っています。

そんなモッツァレッラを
今日は少し深く掘り下げてみたいと思います。
チーズには様々な分類方法があります。硬さ、熟成、脂肪含量、原料乳、等々。
モッツァレッラは非熟成のパスタフィラータとイタリアで呼ばれる
熱を加えるとよく糸を引くタイプのチーズ。
本来モッツァレッラは水牛のミルクで作られていますが、年々希少になり、今では
牛乳から作られるものが主流となっています。
水牛のチーズを召し上がられた方もいらっしゃるかと思いますが、
水牛の乳には黄色い色素のカロチンが移らない為に真っ白なチーズになる事
をご存知でしたか?
今度機会がありましたら見比べてみてください。

さて牛乳には水分や乳糖、脂肪にタンパク質、ミネラル、ビタミン...等々
含まれておりますが、チーズのもとになる成分は主にカゼインという
タンパク質と脂肪です。
カゼイン分子はカルシウムと結びつき、ミルクの中に分散し浮遊しているが
乳酸発酵でミルクのphが下がり酸性になると、カゼインはカルシウムを離して
浮遊する性質を失いミルクは固まった状態になる。これがヨーグルトです。
また、乳酸菌は抗菌物質であるバクテリオシンを作り、腐敗菌を抑制し、
保存力を高めているのです。

これをカットして静かにかき混ぜてしばらく置くとカゼインが下に沈み、
液体を取り除くとチーズになる。このとき乳酸発酵だけでは日本の自然環境では微生物の力が弱いのでレンネットで固めています。
4つある仔牛の胃袋の第4胃から取れるレンネットという凝乳酵素が主流でしたが今は微生物レンネットが多く使われています。
仔牛の第4胃袋はキモシンという消化酵素が、仔牛が初乳を飲んでいるときにしか
出ない為に、ちょっと残酷ですが取り出されていました。


乳酸菌とは?

地球上にいるたくさんの微生物のうち、人間にとって有益な微生物のひとつ。
ある一種類の菌をさすのではありません。
棒状の菌ラクトバチルス属や、球状の菌ラクトコッカス属等に分類され、
生育に必要なエネルギーを得る為に、ブドウ糖や
乳糖を分解して乳酸を作り出す微生物の事をいいます。
これにより、食品の保存性が高まり、さらに乳酸菌のつくる乳酸やその他の成分により
食品の風味が良くなりさらにその成分が体の健康にも役立つのです。

乳酸菌

今から6千〜1万年前、西アジアで家畜利用が始まった頃から発酵乳が作られたと
考えられています。
日本では奈良時代に牛乳が利用され始め、酪、蘇、醍醐というヨーグルトや
チーズ、バターのようなものが作られていた事が分かっています。

また日本最古の医心書`医心方`に酪、蘇、醍醐の効用として
全身の衰弱を直し、便通を良くし、皮膚を艶やかにすると記されているそう。

 
まだまだ経験の浅い若輩者ではありますが、
モッツァレッラ造りに限らずチーズ造りは見えない菌と
いかに会話するかが大切かということだけは
日々痛切に感じております。
機械に頼らず最後は自分の感覚で
、見る、嗅ぐ、食べる、触る、感じる。

今お出ししているピッツァは、以前働いていたお店で巨匠から
叩き込まれた財産です。手取り足取り丁寧に教えてもらったことは
一度もありませんが、仕事への向き合い方や取り組む姿勢、考え方。
お店を離れてからそういうことだったのか..
と感じる事がたくさんありました。

今、モッツァレッラにもそういう姿勢で向き合っております。
今日より明日、より良くなっていたいと。
自家製ミントティー
十和田から弘前へと移る紅葉前線。
弘前城へと続く路の木の葉も散り始めました。


このところの寒さで体調を崩されていませんか?
焼きたてピッツァとワインで体を温めて、
食後の自家製ミントティーで身も心も暖めてください。
 
VINI
朝晩の冷え込みで岩木山に雪の積もった弘前。
pizzeria DA SASINOでは釜焼きピッツァや前菜に合わせた
ワインもご用意しております。

TOSCANA のIGT
`CASAMATTA` 2008

 
魚の形のボトルが印象的なVINO DA TAVOLA
`PESCE VINO`

秋の新作第二弾。
PIZZA FUNGHI

今年、青森で豊作の舞茸やさもだし、アワビ茸、ハタケしめじ等々。
旬の茸をペーストとし、さらにニンニクとオリーブオイル
さっと火を通した茸、自家製モッツァレッラを乗せ、畑で収穫した
イタリアンパセリをアクセントに香り豊かな一枚となっております。

季節限定の濃厚な茸のピッツァ。
ぜひワインと合わせてご賞味くださいませ。

近日、イタリア版ボージョレーヌーヴォー、
ヴィ−ノノヴェッロ入荷予定でございます。
グラスでのご用意もございますのでお気軽にお試しくださいませ。


さもだし
津軽で`さもだし`南部で`かっくい`と呼ばれる、なら茸。
なら茸は広葉樹林伐採後3年以降の排根線という
開墾した際に出る木や根を盛り上げたところに大量に生える茸。
秋田ではきりたんぽ鍋にどっさりと入れて楽しむそう。

非常にいいダシが出て、しゃきしゃきとした食感も楽しい茸。
間もなく今シーズンのさもだし収穫も終わりですので
pizza FUNGHIお早めにお召し上がりくださいませ。
 
よく見るとかさの下にもうひとつ小さなかさが。
最高の休日
今日は久しぶりに某氏のお父さんお母さんとお出かけ。
西目屋村というところを通りながら、この村は子供の医療費がかららないこと、
県外からの移住者に手厚い待遇のあること、建設中の津軽ダムに関して
両村が合併しない背景等々、知識豊富なお母さんより色々なお話を伺う。
まずはリンゴ農園へ。
お母さんの叔母にあたる方のリンゴ農園が東目屋村にあり、
お話をたくさん伺うもあまりの訛りに9割聞き取れず...。
かっぱとる、くんずまる、へばな...。????????????
とりあえず笑っておきました。


続いてガマ石乳穂ヶ滝という神社に立ち寄る。
高さ33メートルの滝が冬には凍って長い長い`つらら`となり、
その様子で翌年の豊作凶作を占うという。
その神社のすぐ近くにあるガマ石。
写真右の大きな石がカエルの形に似ています。
このところの急激な寒さで一気に紅葉が進んだ弘前。
自然の作り出す紅葉の美しさに溜め息...。

さて、と次の目的地へ車を走らせようとした次の瞬間!!
道路の真ん中をガマガエルが横断!!
びっくりしたお父さんの急ブレーキに後ろの席のお母さんブーイング。
聞こえないふりしてお父さん出発...。

さらに暗門の滝を目指し一路白神山地へ。

とても寒い日だったけれど、りんごソフトクリームを1つ頼み
お母さんと分ける。
リンゴの香りが豊かで濃厚かつ後味さっぱりで美味。

帰り路。
冷えた体を労り、温泉へ。
ジャグジーで溶ける。
帰り道助手席で爆睡。晩ご飯をごちそうになり、お父さんと今日も熱く語る。
お母さんの美味しい手料理に黒ビールと日本酒でさらに溶ける。

いつもいつも温かく接して頂き、感極まるもなんとか涙をこらえる。
けれどお酒の力も手伝ってか家につくと、結局この日も枕を濡らして就寝。
枕の渇く間のない今日この頃。
素敵な贈り物
以前働いていた某農家さんより、素敵な贈り物が届きました。
 一緒に管理機で土を耕し、マルチを貼って路地に植えた薩摩芋と、
ハウスに種まき機のゴンベエを使い、種まきした葉ものと
お菓子を頂きました。
そして`あなたの第二の母より`という言葉で結ばれた手紙とともに...。

こちらの農家さんではトラクターや管理機の使い方に始まり、
土作り、野菜の貯蔵法や作物の植え方、ずらし蒔きの考え方、
手作業による受粉、等々、多くの事を学ばせて頂きました。
初夏のジリジリとした日差しと、ひばりの鳴き声のする畑の風景を
思い出し、この日は枕を濡らして眠りにつきました。

早速頂いた紫芋でニョッキのセージバターと某方に頂いた鴨を捌いて
煮込み、ラグーにしてリゾットのソースとしました。
ジャージー牛乳で作ったバターをふんだんに使って。
Gnocchi di patate viola burro e salvia e risotto d`anatra.