青森県弘前市土手町62-1 TEL&FAX 0172-33-2139
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モッツァレラができるまで。。。番外編
 今回は番外編ということで、モッツァレラチーズを作る過程で排出されたホエー(乳清)を使って「リコッタチーズ」を作ります。
 リコッタチーズはイタリア語で ri(再び) cotta(煮た)という意味であり、チーズの生成過程で出たホエーを煮詰めて作ったものの事をいいます。同じようなチーズで「カッテージチーズ」がありますが、このチーズはホエーを原料としていない点でも別のチーズとなります。

 
 まず排出されたホエーを鍋に入れ火にかけます。当店ではモッツァレラ程ではありませんがリコッタチーズもたくさん使用するので、リコッタチーズの生成を促すのと共に旨みを足すため、温めたホエーに牛乳(ジャージー)を追加し、最後に凝固を促すレモン果汁を添加します。

 
 
 温めたホエーにレモン果汁を添加したら火を止め、数秒間ゆっくり撹拌します。後はそのまま置いておき、チーズができるのを待ちます。約10分程で塊ができます。これがチーズです。



 できたチーズを目の細かいペーパーやさらし布等で濾します。なるべく固体だけをすくって濾すと時間の短縮になります。



 2〜3時間程で水気が切れ、このような状態になれば完成です。水分を切り過ぎるとぼそぼそとしたリコッタチーズに仕上がってしまうので注意が必要です。



 簡単ではありましたがこのようにして作っています。当店ではピッツァは勿論の事、前菜、時にはドルチェにも使用されているリコッタチーズなので是非ご賞味ください!冬の時期はジャージー牛乳のコクが増すので、リコッタチーズもおいしいです。
 
 次回はモッツァレラに戻りますのでお楽しみに♪

 
Party Plan
 ディナータイム、パーティープランはじめました。



Aコース
前菜盛り合わせ(4品)
ピッツァ
コーヒー
お一人様 2000円

Bコース
前菜盛り合わせ(5品)
温かい前菜(2品)
ピッツァ
ドルチェ
コーヒー
お一人様 3000円

Cコース ★要前日予約
前菜盛り合わせ(5品)
温かい前菜(1品)
ピッツァ
メイン料理
ドルチェ
コーヒー
お一人様 4000円

プラス1500円で2時間飲み放題!
(生ビール、ワイン、カクテル、ソフトドリンク)

※ピッツァはお好きなものを人数分お選びできます。

クリスマス、忘年会、新年会でのご利用お待ちしております。
ご予約、お問い合わせは0172-33-2139まで。
モッツァレラができるまで。。。その2

低温殺菌した牛乳を32℃までもっていき乳酸菌を加えます。(殺菌して乳酸菌の活動が弱まっているため当店では発酵を促すため人為的に乳酸菌を加えます)
しばらく32℃を維持し発酵させます。
香りや酸度で乳酸菌が活発になってきたところを見計らい凝固剤(レンネット)を加えます。
しばらくすると牛乳がレンネットの作用ににより固まってきます。
このような感じです。
この凝固物をカードと呼びます。(すべてのチーズの原型です。)


しっかり固まったことを確認して、カードをカットします。
ここで出てくる水分がホエー(乳清)です。
当店ではリコッタ作りに使用します。

...数分後、さらに細かくカットしホエーの排出を促します。

カットしたカードの水を切るため専用の小さな穴がたくさんあいた型に流し入れます。
(ちなみにこの型を含めチーズ作りで使う器具はすべてあらかじめ熱湯で殺菌しています。
雑菌が混入してしまうと失敗の原因になるので。。。)

型に入れ終わったカードは一晩冷蔵庫でさらにホエーを排出させるとともに発酵させます。

...次回はいよいよモッツァレラの成型に入ります。。。が、その前に排出されたホエーを使ってリコッタを作りたいと思いますのでそちらを紹介いたします。  

お楽しみに。。。

モッツァレラができるまで。。。その1
 皆さんご存知の通り当店のモッツァレラはすべて手作りしております。
これはかなり珍しく日本でも100%手作りしているピッツェリアは他に聞いたことがありません。
しかしまだまだ認知度が低く手作りのモッツァレラといわれてもピンと来ない方もいらっしゃると思います。
そこで今回は改めまして当店のモッツァレラが出来るまでを何度かに分けて紹介していきます。
 
  まずはなんといっても当店のモッツァレラのベースとなるABITANiA jersey farm のジャージー牛乳です。
(写真は牧場主の安原さん)
毎朝絞りたてを届けていただいております。
安原さんには牛乳の事だけでなくチーズ作りのアドバイスなどもしていただき大変お世話になっております。(時にはダメ出しも...) いつもありがとうございます。。。

安原さんに感謝しつつ頂いたジャージー牛乳の味をチェックし、殺菌します。(当店では牛乳の殺菌から行います)


パステライザーに牛乳を入れ...

ゆっくりと低温殺菌していきます。
なぜ低温殺菌かというと...詳しく説明すると長くなりますので簡単に言うと高温で殺菌してしまうとチーズ作りに必要な菌までもが死滅してしまうからです。 
一般的に市販されている牛乳はほとんどが高温短時間殺菌乳なのでチーズ作りには不向きなのです。
なので当店では無殺菌乳を頂きお店で低温殺菌しています。
 
 今回の作業はここまで。

 ...次回は牛乳の乳酸発酵から凝乳酵素による乳凝固までを紹介いたします。