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2015.04.24 Friday
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青森県弘前市土手町62-1 TEL&FAX 0172-33-2139
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低温殺菌した牛乳を32℃までもっていき乳酸菌を加えます。(殺菌して乳酸菌の活動が弱まっているため当店では発酵を促すため人為的に乳酸菌を加えます)
しばらく32℃を維持し発酵させます。
香りや酸度で乳酸菌が活発になってきたところを見計らい凝固剤(レンネット)を加えます。
しばらくすると牛乳がレンネットの作用ににより固まってきます。
このような感じです。
この凝固物をカードと呼びます。(すべてのチーズの原型です。)
しっかり固まったことを確認して、カードをカットします。
ここで出てくる水分がホエー(乳清)です。
当店ではリコッタ作りに使用します。
...数分後、さらに細かくカットしホエーの排出を促します。
カットしたカードの水を切るため専用の小さな穴がたくさんあいた型に流し入れます。
(ちなみにこの型を含めチーズ作りで使う器具はすべてあらかじめ熱湯で殺菌しています。
雑菌が混入してしまうと失敗の原因になるので。。。)
型に入れ終わったカードは一晩冷蔵庫でさらにホエーを排出させるとともに発酵させます。
...次回はいよいよモッツァレラの成型に入ります。。。が、その前に排出されたホエーを使ってリコッタを作りたいと思いますのでそちらを紹介いたします。
お楽しみに。。。